Les différents Aciers en Coutellerie

acier-couteau

Des aciers de qualité pour des couteaux artisanaux hauts de gamme

ACIER AU CARBONE FORGÉ OU ACIER INOXYDABLE?

A CHAQUE COUTEAU SON UTILITÉ ET DONC UN ACIER DIFFÉRENT

QUELQUES NOTIONS:

L’acier est l’élément constitué de fer et de carbone qui sert à fabriquer les couteaux.

Ce que l’on attend d’un acier en coutellerie est principalement sa dureté qui va déterminer la qualité du tranchant de la lame et sa résistance à l’usure.

Un autre facteur important est la résilience, c’est le bon compromis entre la souplesse et la dureté d’une lame.

Le Carbone : Il apporte la dureté à la lame et donc son pouvoir tranchant. Au plus le taux de carbone est élevé, au plus la qualité de coupe est excellente.

Le Chrome: Il apporte la résistance à la corrosion, donc l’inoxydabilité. A partir de 13% de Chrome un acier est dit inoxydable. En plus d’améliorer la résistance à la corrosion, le chrome améliore également la trempe et la résistance à la traction.

En revanche contrairement à l’inox, les lames carbones nécessitent d’être soigneusement séchées et graissées après usage pour éviter l’oxydation.

L’unité de mesure de dureté d’une lame est donnée en Rockwell HRC :

à partir de 53-54 HRC une lame de couteau a une dureté de qualité correcte,

56-58 HRC : dureté qui est utilisée pour les couteaux de cuisine professionnels. Les couteaux avec cette dureté gardent leur tranchant assez longtemps, peuvent être redressés sur un fusil d’aiguisage et sont encore relativement faciles à aiguiser.

au delà de 58-60 HRC il s’agit d’une très bonne lame.

Cependant il ne faut pas oublier qu’une lame très dure sera également plus difficile à ré-affûter.

QUELS ACIERS J’UTILISE:

L’Acier XC75:

C: 0.75% – Appellation DNH7. Trempé à l’huile sa dureté monte jusqu’à 60 HRC.

L’acier 90MCV8 ou O1:

C’est un acier au carbone semi-allié, c’est-à-dire avec des proportions supérieures en éléments d’alliage (Chrome et Vanadium), et qui contient un peu plus de carbone (entre 0,8% et 0,95%). Si l’affûtage et la résilience sont à peu près similaires à l’acier précédent, tenue du tranchant et résistance à la corrosion en sont légèrement améliorés. Entre dans la composition du Damas

L’Acier 15N20:

C’est un acier au carbone . Résistance à l’usure haute et élasticité. Composition chimique: C:0.75 Si:0.30 Mn:0.40 Ni:2.00.Entre dans la composition du Damas

Acier RWL34:

Cr: 14% – C: 1.05% – Mn 0.5% – Mo: 4.0% – Si: 0.5 % – V: 0.2 % . Dureté: 58-59 HRC.

Acier D2:

Cr: 12.5% – C: 1.6% – Mo: 1.0% – V: 0.5% – Mn: 0.6% – Si: 0.4% . Dureté après revenu: 61-62 HRC. Caractéristiques: Ne se pique pas mais jaunit à l’humidité. Déconseillé en utilisation marine. Très bon tranchant et très bonne résistance mécanique. Utilisé dans l’élaboration d’acier « sandwich » haut de gamme.

Acier inoxydable 14C28 :

L’acier 14C28 est un acier chromé martensitique inoxydable, optimisé pour la coutellerie. Après traitement thermique, sa composition de carbone et chrome lui apporte une combinaison unique de propriétés : très haute dureté indice (HRC : 58), bonne résistance à la corrosion, très bonne résistance à l’usure. Utilisé pour les couteaux de cuisine et de table.

Acier inoxydable X46Cr13:

C’est un acier inoxydable martensitique, destiné à la coutellerie et à la fabrication de ressorts. Il permet d’atteindre des duretés élevées, jusqu’à 56 HRC. Son taux de carbone est de 0,46 % pour 14 % de Chrome. Il constitue à ce titre un bon compromis entre la résistance à la corrosion et la dureté. Utilisé pour les couteaux de cuisine et de table.

Acier VG-10:

Cr: 15.1% – C:1.1% – Mo: 1.1% – V: 0.2% – Mn: 0.5% – Si: 0.6% – Co: 1.5%. cet acier peut être trempé entre 59 et 62 HRC. C’est l’acier moderne par excellence. En lame simple il est généralement trempé à 59-60 HRC. En lames multicouches, on le trempe entre 60 et 62 HRC. Il rentre alors comme âme centrale entre divers couches d’aciers inoxydables tendres tels que SUS430 – SUS431.

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